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こうじ【麴】②　清酒麹と焼酎麹

【清酒麹と焼酎麹はどのように違いますか？】
麹（こうじ）とは、米・麦等の蒸した穀物や蒸したいもに麹菌を繁殖させたもので、清酒※1では黄麹菌、しょうちゅう※2では黒麹菌※3や白麹菌を使うことが多いようです。
黒麹菌や白麹菌を使ったしょうちゅう麹は、黄麹菌を使った清酒麹と比べてクエン酸を大量に含み、耐酸性の強いアミラーゼを供給する点に特徴があります。このクエン酸により、酒母や醪を酸性にすることで、有害微生物の汚染を防ぎ、安全な発酵を可能としています。

※1．清酒には、黄麹菌以外に、紅麹菌やリゾープス菌（クモノスカビ）を使ったお酒もあります。
※2．米焼酎の一部や明治時代の造りを再現した造りでは、黄麹菌を使う場合があります。
※3．黒麹菌の黒や黄麹菌の黄とは、それぞれのカビが造る胞子の色に由来しています。……＆『酒類総合研究所ほか』

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