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こうじ【麹】①

『麹とは何ですか?』
麹とは、米・麦等の蒸した穀物や蒸したいもに麹菌を繁殖させたもので、日本の伝統食品である清酒、しょうちゅうをはじめとして、味噌・醤油・酢など、発酵食品に広く利用されています。
麹は、でんぷんやたんぱく質を分解する酵素や製品の香味成分を供給しています。
発酵食品により求められる酵素や香味成分が異なりますので、清酒用麹菌、焼酎用麹菌、味噌用麹菌のように専用の麹菌を使います。……&『酒類総合研究所ほか』

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